Zutaten
1 bis 1 1/2 kg Hirschschlegel ohne Knochen
2 bis 3 Lorbeerblätter
5 bis 6 Pfefferkörner
5 bis 6 Wacholderbeeren
1 große gelbe Rübe
2 kleine Zwiebeln
Wasser, Salz, Suppenaromat
hartes Schwarzbrot
Semmelbrösel
½ gestrichener Teelöffel Zimt
1 gehäufter EL feiner Zucker
Butter oder Margarine
Mehl, Brühe
Obstsaft (Kirsch-, Johannisbeeren-, Mandarinen-, Orangensaft)
Rotwein
Der Schlegel wird mit 2 bis 3 Lorbeerblättern, 5 bis 6 Pfefferkörnern, 5 bis 6 Wacholderbeeren, 1 großen zerstückelten gelben Rübe, 2 kleinen halbierten Zwiebeln in soviel Wasser zugesetzt, dass der Schlegel gerade mit Flüssigkeit überdeckt ist, mit Salz und Suppenaromat würzen und zugedeckt weich garen. Bei Bedarf heißes Wasser oder Brühe dazugeben.
Zwischendurch wird hartes Schwarzbrot gerieben und trocken zu gleichen Teilen mit Semmelbrösel, ½ gestrichenen Teelöffel zerstoßenem oder gemahlenem Zimt und 1 gehäuften Esslöffel feinem Zucker vermischt. Etwa 6g Butter oder Margarine schaumig rühren, das Trockengemisch einrühren und das Ganze auf den weichgegarten und etwas abgekühlten herausgenommenen Hirschbraten halbfingerhoch aufstreichen.
In einer Kasserolle wird ein Nuss großes Stück Butter oder Margarine erhitzt, mit durchgeseihter Hirschbrühe abgelöscht und aufgefüllt, bis der Boden der Kasserolle gut mit Flüssigkeit bedeckt ist. Das mit Brotmasse bestrichene Bratenstück einlegen und ins stark vorgeheizte Backröhre schieben, bis die Kruste goldbraun überbacken ist.
Braten herausnehmen, auf heiße Platte setzen, garnieren und so auftragen. Wird auf dem Tisch in fingerdicke Scheiben, quer zur Fleischfaser geschnitten.
Soße: Bratensatz mit Mehl stauben und eine dunkle Einbrenne bereiten mit Brühe ablöschen und glattrühren, mit Obstsaft und Rotwein geschmacklich abrunden und ebenfalls heiß in der Sauciere servieren.
Dazu passen Makkaroni oder andere kleinere Teigwaren, gekochtes Wurzelgemüse, überbackener Blumenkohl und Kartoffelpüree oder Kartoffelkroketten.