Zutaten
1 Hirschrücken ca. 1000 gr
1 Kastenweißbrot
Öl
Salz, Pfeffer
Jahreszeitliches Gemüse (grüner Spargel karamellisiert)
4 Karotten
Butter
Für die Farce:
300 g Geflügelfleisch
100 ml Sahne
Salz, Pfeffer
Für die Sauce:
¼ l Wildfond
2 cl Cognac
100 ml Sahne
8 Wacholderbeeren gequetscht
50 g Butter
Salz, Pfeffer
Den Hirschrücken vom Knochen lösen und von Fett und Sehnen befreien. Den grünen Spargel in einem Topf mit Salzwasser kurz blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken. Die Karotten schälen, tournieren und blanchieren.
Für die Farce das Geflügelfleisch klein schneiden, kurz anfrieren und mit Sahne in die Moulinette geben und mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Brot entrinden, mit der Brotmaschine in dünne Scheiben aufschneiden (ca. 4 mm). Den Hirschrücken salz und pfeffern, das Brot dünn mit Farce bestreichen, den Hirschrücken darauflegen und einrollen. Von allen Seiten in Öl anbraten (aufpassen, wird schnell schwarz!). Dann auf ein Blech geben und im Ofen bei 180°C Heißluft fertiggaren (ca. 10 Minuten).
Für die Sauce den Wildfond, Cognac, Sahne und Wacholderbeeren (mit Messer gequetscht) aufkochen und mit kalter Butter montieren. Mit Stabmixer auf mixen.
Für den Spargel etwas Sahne reduzieren und den blanchierten Spargel darin schwenken, herausheben. Die tournierten Karotten in Butter an schwenken.